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Los fermentadores retardadores de masa le permiten al panadero organizar mejor su trabajo evitándolo del trabajo nocturno.
De hecho el producto se puede preparar durante el día y, cuando esté listo para la actividad de la levadura, poner en la fermentadora retardadora de masa que lo devolverá perfectamente leudado y listo para hornear a una hora determinada a la mañana siguiente.
Los retardadores de masa permiten al panadero organizar mejor su trabajo liberándolo del trabajo nocturno. De hecho el producto se puede preparar durante el día y, cuando esté listo, introducirlo en las cámaras retardadoras de masa que lo devolverán perfectamente leudado y listo para hornear a una hora determinada a la mañana siguiente.
El ciclo de trabajo en las cámaras retardadoras de masa está formado por las siguientes fases:
* CONSERVACIÓN: a una temperatura que bloquee la actividad de las levaduras (temperatura inferior a + 5 ° C);
* DESPERTAR: la temperatura aumenta gradualmente hasta + 16 ° C preparando el pan para la siguiente actividad de la levadura;
* ACTIVIDAD DE LA LEVADURA: la temperatura aumenta gradualmente hasta el valor establecido (máximo posible 40 ° C) y la humedad relativa se mantiene como se estableció;
* ACTIVIDAD BLOQUEO / LEVADURA (hamaca): el valor de la temperatura desciende a 10 ° C bloqueando la actividad de la levadura y manteniendo el producto listo para hornear. Este sistema permite hornear el producto en lotes más sucesivos.
